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酵母与水混合后静置5-10分钟。
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量取酵母溶液2.5毫升与面粉混合,其余扔掉。
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加入185毫升温水混合均匀成硬面团。
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室温下放置30分钟,随即入冰箱冷藏发酵24小时。
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主面团材料称量好与biga酵头混合,倒入面包机。
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选择发面工作档设定和面时间5分钟,至面团顺滑。
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面团质地黏稠、有筋度,发酵2.5-3个小时。
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发酵期间每隔20分钟折叠面团,共折叠3-4次,折叠后面团筋度明显增强。
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发酵完成面团明显膨胀冒泡。
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操作台撒粉,倒出面团用刮板分割成两份。
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取其中一份面团,轻折三折。
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面团折边朝下放入撒粉的烘焙油布上,发酵40分钟。
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面团充满气泡,轻压不回弹;面团翻身,接缝向上,光滑面向下,让气泡在面团中重新均匀分布。
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烤箱预热230度,喷蒸汽烘烤25分钟至表明呈现漂亮的烘焙色即可。