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黄金芝士蛋黄酥

濠滨网友 发表于2012-11-15 08:55
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  • 菜品口味:甜味
  • 主要工艺:烘焙
  • 所需时间:数小时
  • 制作难度:高级
  • 所用厨具:电烤箱

15人评价

食材明细

  1. 白豆沙坯 1800克
  2. 细砂糖 400克
  3. 黄油 80克
  4. 鸭蛋黄 适量
  5. 中筋面粉 160克
  6. 糖粉 35克
  7. 猪油 50克
  8. 65克
  9. 黄金芝士粉 12克
  • 1

    白豆沙馅做法:白芸豆洗净,用水浸泡一夜。
  • 2

    泡发好后逐个剥去表皮。
  • 3

    锅里加入盖过豆仁的水,大火煮开改中火,煮至豆仁可轻易用手搓成粉的程度关火,捞出豆仁用凉水清洗三次,放入棉布袋中直接挤压成泥状就成了白豆沙坯子了。
  • 4

    将白豆沙坯子放入炒锅中,加入细砂糖用大火炒至糖完全溶解。
  • 5

    改中火加入黄油继续炒,直到馅料不粘锅改小火慢炒,炒至馅料温度达到110度时关火。
  • 6

    炒好的白豆沙馅。
  • 7

    生咸鸭蛋黄处理方法:把生咸鸭蛋黄用盐水清洗一下。(盐水的比例:盐:水=1:5)
  • 8

    将生咸鸭蛋黄用高度白酒浸泡一下,目的是去除生咸鸭蛋黄的腥臭味。
  • 9

    烤箱预热至150度,放入生咸鸭蛋黄低温进行烘烤,烤至咸鸭蛋黄七八分熟还没有出油
  • 10

    烤好的咸鸭蛋黄。
  • 11

    白豆沙馅包咸蛋黄方法:将分割好的白豆沙馅搓圆,用拇指戳出凹洞。
  • 12

    放入咸蛋黄。
  • 13

    收好口后搓圆。
  • 14

    包好的馅料。
  • 15

    水皮面团做法:将中筋面粉、糖粉、猪油和黄金芝士粉放入容器中分次加入水,和成如耳垂般柔软的水皮面团。
  • 16

    盖上保鲜膜,松弛15分钟。
  • 17

    油皮面团做法:将低筋面粉、猪油放入容器中,快速混合揉匀和成油酥面团。
  • 18

    盖上保鲜膜,松弛10分钟。
  • 19

    水皮面团、油皮面团与馅料分割:
  • 20

    第一次擀卷松弛:将分割好的水皮小面团先用手压扁,再将分割完的油皮小面团放在压成扁形的水皮中央。
  • 21

    以拇指压住油皮利用虎口将水皮往上推按收好口。(注:一定要将水皮面团完全包裹住油皮面团不要露出油皮,否则烤好的成品层次不明显。)
  • 22

    将包好的面团压扁迅速擀成椭圆形,接着由外往内卷成长筒状。
  • 23

    盖上保鲜膜,松弛15分钟。
  • 24

    第二次擀卷松弛:将第一次擀卷松弛好的面团收口朝上垂直摆放,以手掌略微压平。
  • 25

    再次擀平。
  • 26

    由外往内卷成长筒状。
  • 27

    盖上保鲜膜,松弛10分钟。
  • 28

    黄金芝士蛋黄酥制作:用刀将擀卷两次的面坯从中间切开。
  • 29

    a.将切端螺旋状面朝上,压扁。
  • 30

    将包好的黄金芝士蛋黄酥坯均匀的码在烤盘上,放入预热180度的烤箱中,烘烤20分钟即可出炉。